크림을 회전용기에 담아 교반시켜서 지방구를 모으는 일을 교반 또는 교동(churning)이라 한다. 이때크림의 O/W형 유화는 버터의 W/O형 유화로서 전환된다.

정상적인 크림의 산도는 1 ~ 1.4%로서 이보다 높으면 중화한다.

연압(Working)은 덩어리 버터입자를 모아서 짓이기는 작업이다.

버터의 수율은 원료 생우유에 대하여 4%정도이며 효과적인 경우에 오버런(over run)은 약 23%이다.