액란을 냉동 저장하였다가 해동하면 덩어리로 뭉치는 현상을 젤화라고 하는데 이를 방지하기 위하여 소금 또는설탕을 첨가한다. 액란의 냉동에 의한 젤(gel)화가생기는 주원인으로 가장 적합한 것은?