염수과정에서 식염의 침투로 식염용액이 형성되고 여기에 육단백질이 용해되어 콜로이드 용액을 만들어 수분을 흡수하는 경우도 있다.

일반적으로 식염농도가 증가하거나 온도가 높아지면 삼투압이 커지게 된다.

건염법은 염수법에 비하여 유지 산화가 많이 일어날 가능성이 있다.

식염 중에 칼슘염이나 마그네슘염이 들어있으면 식염의 침투속도가 높아진다.