교동(churning) 작업은 크림의 지방구들이 뭉쳐서 버터의 작은 입자를 형성하고 , 버터밀크(butter milk)와 분리되도록 하기 위하여 교동기에서 50분간 20∼45rpm 속도로 기계적인 충격을 주는 작업이다.

수세(washing) 과정은 버터입자에 부착해 있는 버터 밀크의 제거와 경도 증가, 특이취 제거, 보존성 향상을 위하여 버터의 전체에 물을 뿌리고 교동기를 몇번 회전시킨 다음 배수한다.

연압(working)이란 버터조직이 부드럽게 되도록 연압기를 이용하는데, 연압은 시간이 길수록 더욱 부드러운 조직을 얻을 수가 있다.

버터 제품의 평균조성은 지방 80% 이상, 수분 16%내외, 무기질 2%, 식염 1.5% 정도이고 나머지는 단백질을 주체로 하는 성분으로 되어있다.