양질의 단백질, 지방, 각종 비타민류가 많이 포함되어 있다.

구성은 난각, 난황, 난백의 크게 3부분으로 이루어져 있다.

기포성, 유화성, 보수성을 지니고 있어 식품가공에 많이 이용된다.

계란 중에 있는 avidin 은 biotin의 흡수를 촉진시킨다.