분자 내에 이중 결합을 갖고 있는 지방산을 불포화지방산이라 한다.

저급지방산은 비휘발성이고 고급지방산은 휘발성이다.

포화지방산은 탄소수가 증가함에 따라서 물에 녹기 어렵게 된다.

천연유지 중에 존재하는 불포화지방산은 대부분 불안정한 cis 형을 취하고 있다.