장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 목적은?
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장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 목적은?
호기성균을 발육시켜 호흡작용을 정지시키기 위해
아미노산, 에스테르 등의 물질을 얻기 위해
아밀라아제, 프로테아제 등의 효소를 생성하기 위해
잡균의 번식을 방지하기 위해
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