식품이 놓여져 있는 환경의 상대 습도가 높아질수록 식품의 수분함량은 증가한다.

A영역은 식품 중의 수분이 단분자층을 형성하고 있는 부분이다.

A영역의 수분은 식품 중 아미노(amino)기나 카르복실(carboxyl)기와 이온결합하고 있다.

C영역은 다분자층 영역으로 물 분자 간 수소 결합이 주요한 결합형태이다.