단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.

단백질의 열 응고 온도는 대개 60 ~ 70℃이다.

육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ -1℃에서 가장 잘 일으킨다.

콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.