신선육 냄새의 주성분은 피페리딘(piperidine)이다.

가열육의 냄새는 주로 마이야르 반응(Maillard reaction)에 기인한다.

냄새는 동물이 섭취한 사료에 따라 달라질 수 있다.

가열할 때, 동물에 따라 특이한 냄새가 나는 것은 구성 지방이 서로 다르기 때문이다.