담금 직후 가장 많은 미생물이 그람음성 호기성 세균 들이 김치가 익어가며 증가한다.

젖산균과 효모가 증식할 정도의 소금을 가한다.

채소류 중의 당을 유기산, 에틸알코올, 이산화 탄소 등으로 전환한다.

향신료의 향미가 조화롭게 된다.