불린 콩을 최대한 곱게 갈아야 두부 수율이 높아진다.

콩의 침지 시간이 부족하면 팽윤상태가 불량하여 단백질 추출이 어려워진다.

마쇄가 충분하지 못하면 비지가 많이 나와 두부수율이 감소한다.

콩의 침지시간이 너무 길면 콩 단백질이 변성되어 응고상태가 불량해진다.