청국장의 단백질 당화효소의 활성이 강해져 소화율이 낮아 진다.

제조기간이 짧아져 고형물의 양이 적어진다.

순수 배양한 Bacillus natto 활성이 없어져 에틸렌 함량이 높아진다.

유산균과 효모의 발육이 억제된다.