난황을 분리하여 원료로 사용한다.

난황과 난백을 분리하여 일정비율로 혼합하여 식초와 식용유를 넣어서 만든다.

난황을 분리하여 식초와 혼합하고 식용유와 나머지 식초를 넣으면서 유화, 균질화한다.

마요네즈의 배합비는 대체적으로 난황 10%, 조미료 3.5% 항신료 1.5%, 식초 10% 식용유75% 정도이다.