유지 중의 유리지방산 함량이 많을수록 발연점은 낮아진다.

유지를 가열하여 유지의 표면에서 엷은 푸름연기가 발생할 때의 온도를 말한다.

노출된 유지의 표면적이 클수록 별연점은 낮아진다.

식용유지의 발연점은 낮을수록 좋다.