유리된 Chlorop yll이 조리나 가공시에 유기산과 반응하면 어떻게 되는가?
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유리된 Chlorop yll이 조리나 가공시에 유기산과 반응하면 어떻게 되는가?
Porphyrin Ring의 Mg이 H로 치환되어 Pheophytin의 갈색이 형성된다.
가수분해되어 Phytol이 유리되고 Chlorophyllide의 청록색이 형성된다.
가수분해되어 Phytol 및 Methanol이 유리되고 Chlorophyllin의 청록색이 형성된다.
채소의 Blanching과 같이 선명한 색깔이 유지된다.
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