분자 내에 이중결합을 갖고 있는 지방산을 불포화 지방산이라 한다.

저급지방산은 비휘발성이고, 고급지방산은 휘발성이다.

포화지방산은 탄소수가 증가함에 따라서 녹는점이 높아진다.

불포화지방산의 이중결합은 대부분 cis 형을 취하고 있다.