채소나 과실을 알칼리 박피 방법으로 가공할 때 알칼리의 어떤 작용으로 껍질이 제거될 수 있는가?
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채소나 과실을 알칼리 박피 방법으로 가공할 때 알칼리의 어떤 작용으로 껍질이 제거될 수 있는가?
껍질 자체를 알칼리가 분해시키기 때문
알칼리가 고온에서 전분을 분해시키기 때문
껍질 밑층의 pectin질 등을 분해시켜 수용성으로 만들기 때문
알칼리가 cellulose를 분해시키기 때문
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