부패는 단백질 성분이 미생물의 작용으로 분해되어 Amine류, 암모니아, H₂S, Mercptane을 형성하여 악취를 발생시키는 것을 말한다.

발효는 탄수화물이 산소가 존재하는 조건에서 미생물의 작용을 받아 유기사이나 알코올을 생성하는 것을 말한다.

산패는 지방이 산소에 의해 산화되어 산성을 띠며, 악취가나고 변색되는 현상을 말한다.

변패는 미생물 등에 의해 식품 중의 탄수화물이나 지방이 변질되는 현상을 말한다.