육색이 검고 조직이 단단하며 외관이 건조하다.

소고기에서 주로 발생하며 약3% 정도이다

도살 전의 피로 운동 절식 흥분 등의 스트레스가 원인 이다.

수분손실이 많아 가공육 제조 시 결착력이 낮다.