육질의 연화를 위한 숙성(aging, ripening)과정에서 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
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육질의 연화를 위한 숙성(aging, ripening)과정에서 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
pepsin, trypsin, cathepsin 등의 효소작용에 의한 단백질 가수분해작용이 일어난다.
actomyosin의 해리현상이 일어난다.
혈색소인 hemoglobin이나 myoglobin은 Fe2+가 Fe3+로 된다.
숙성과정에서 도살전과 비교하여 pH의 변화는 없다.
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