채소의 조리가공 중 비타민C의 손실에 대한 설명이 맞는 것은?

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채소의 조리가공 중 비타민C의 손실에 대한 설명이 맞는 것은?

시금치를 데칠 때 사용수의 양이 많으면 비타민 C의 손실이 적다.

당근을 데칠 때 크기를 작게 할수록 비타민 C의 손실이 적다.

무채를 곱게 썰어 공기 중에 장시간 방채해도 비타민 C의 손실에는 영향이 없다.

동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다.

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조리이론과 원가계산, 2005년07월17일

2 Comments

홍길동2 04.09 00:09

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혹시 해설 가능하신가요

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일타쌤 04.09 17:23

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비타민 C는 수용성 비타민으로 열, 빛, 산소에 민감하여 조리 과정에서 쉽게 파괴될 수 있습니다. 각 선택지를 통해 비타민 C의 손실과 관련된 설명을 검토해보겠습니다.

1. 시금치를 데칠 때 사용수의 양이 많으면 비타민 C의 손실이 적다. - 이 설명은 잘못되었습니다. 비타민 C는 수용성이므로, 물에 오래 담그거나 많은 양의 물에서 조리할수록 비타민 C가 물로 용출되어 손실됩니다.

2. 당근을 데칠 때 크기를 작게 할수록 비타민 C의 손실이 적다. - 이 설명도 잘못되었습니다. 일반적으로 채소를 작게 써는 것은 표면적을 늘려, 비타민 C가 쉽게 용출되게 하여 손실을 증가시킬 수 있습니다.

3. 무채를 곱게 썰어 공기 중에 장시간 방채해도 비타민 C의 손실에는 영향이 없다. - 이 설명은 정확하지 않습니다. 비타민 C는 산소에 노출될 때 산화되어 파괴될 수 있으므로, 곱게 썬 무를 공기 중에 장시간 노출시키면 비타민 C 손실이 증가합니다.

4. 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. - 이 설명은 맞습니다. 비타민 C의 손실을 최소화하기 위해 채소를 동결처리하고, 낮은 온도에서 저장하는 것이 효과적입니다. 낮은 온도는 비타민 C의 산화와 파괴를 늦추어, 손실을 줄일 수 있습니다.

따라서, 비타민 C의 손실에 대한 설명 중에서 맞는 것은 4번 "동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다."입니다. 이는 낮은 온도에서의 저장이 비타민 C의 안정성을 높이는 가장 효과적인 방법 중 하나임을 반영합니다.

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