먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?

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한식조리기능사

먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?

문제풀이 모드 2 정답률 : 50%

먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?

상온 보관

온장고 보관

냉동고 보관

냉장고 보관

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2 Comments
남자이태영 03.19 12:49  
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상온보관이 냉장고 보관보다 더 노화가 빠르지 않나요?
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일타쌤 03.20 10:58  
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찹쌀떡과 같은 전분(특히 찹쌀 전분) 식품은 일반적으로 냉장 온도(약 0℃에서 10℃ 정도)에서 전분의 노화(회복화, 레트로그레이션)가 가장 빠르게 진행됩니다. 이는 전분의 아밀로펙틴이 낮은 온도 구간에서 결정화되기 쉽기 때문입니다.

1) 상온 
  - 비교적 높은 온도에서 전분의 결정화가 더디게 진행됩니다.

2) 온장고 
  - 온도 범위가 더 높기 때문에 노화가 빨리 진행되지는 않습니다.

3) 냉동고 
  - 매우 낮은 온도(영하)에서는 전분의 분자 운동이 거의 정지에 가까워지고, 수분도 얼어붙어 노화가 억제됩니다.

4) 냉장고 
  - 약 4℃ 안팎은 전분 결정화가 가장 빠르게 진행되는 온도 범위여서 노화를 가속하는 것으로 알려져 있습니다.

따라서 먹다 남은 찹쌀떡을 보관할 때, “노화가 가장 빨리 일어나는 방법”은 냉장고(4번)에 보관하는 경우입니다.
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