식혜를 만드는 과정에서 밥과 엿기름을 섞은 후 보온 을 유지하게 된다. 이 과정의 조리과학적 설명으로 옳지 않은 것은?
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식혜를 만드는 과정에서 밥과 엿기름을 섞은 후 보온 을 유지하게 된다. 이 과정의 조리과학적 설명으로 옳지 않은 것은?
엿기름 내의 β-amylase의 작용이 활발하도록 최적 온도를 유지하는 것이다.
β-amylase가 작용하면 전분이 맥아당으로 당화하여 단맛이 증가한다.
당화효소인 β-amylase의 최적온도인 40℃에서 보온 해야 한다.
밥의 전분이 당으로 분해되어 용출되므로 밥알이 가벼워져 뜰 수 있게 된다.
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