간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다.

블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다.

기질은 주로 아민(Amine)류와 카르보닐(Carbonyl) 화합물이다.

아스코르빈산의 산화반응에 의한 갈변이다.