어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것이다.

위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.

미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO) 등 에서도 모든 식품에 HACCP을 적용할 것을 권장하고 있다.

HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 위해요소 분석이다.