곡류의 특성에 관한 설명으로 틀린 것은?

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한식조리기능사

곡류의 특성에 관한 설명으로 틀린 것은?

문제풀이 모드 3 정답률 : 57%

곡류의 특성에 관한 설명으로 틀린 것은?

곡류의 호분층에는 단백질, 지질, 비타민, 무기질 ,효소 등이 풍부하다.

멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 보통 80:20이다

밀가루로 면을 만들었을 때 잘 늘어나는 이유는 글루텐성분의 특성 때문이다.

맥아는 보리의 싹을 틔운 것으로서 맥주제조에 이용된다.

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3 Comments
핫이슈 2023.01.01 17:52  
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2번이 틀리다구요??
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apple85db0816 03.25 06:21  
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엥 1번 아닌가요
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일타쌤 03.25 11:07  
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곡류(특히 쌀)에 관한 전형적인 영양·구조 지식을 간단히 정리하면 다음과 같습니다.

1) 호분층(아래로원층, Aleurone layer) 
- 곡류의 겉껍질(왕겨)을 벗긴 후, 현미 상태에서 가장 바깥쪽에 위치한 얇은 층을 말함 
- 단백질, 지질, 비타민, 무기질, 각종 효소 등이 풍부하게 함유되어 있음 
- 따라서 1번은 맞는 설명

2) 멥쌀의 전분 조성 
- 멥쌀(일반미)은 전분 중 아밀로오스(Amylose)가 약 20~30퍼센트, 아밀로펙틴(Amylopectin)이 약 70~80퍼센트 차지 
- 문제의 보기 2번에서는 “멥쌀의 아밀로오스:아밀로펙틴 = 80:20”으로 적었는데, 실제 비율과 정반대로 서술 
- 이는 잘못된 내용이므로 “틀린 설명”

3) 밀가루로 만든 반죽의 신전성(늘어나는 성질) 
- 글루텐(글리아딘+글루테닌)이 수화하여 형성된 점탄성·탄력성 덩어리가 반죽을 늘어나게 함 
- 빵·면·피자도우 등이 잘 늘어나는 이유가 글루텐 성분 덕분이라는 것은 맞는 설명

4) 맥아(Malt) 
- 보리에 물을 주어 발아시킨 뒤, 싹을 틔운 상태에서 말린 것 
- 맥주 제조 시 전분을 당으로 전환하는 효소(아밀레이스 등)가 풍부해 필수적 
- 따라서 4번 설명 역시 맞음

결론적으로 
- 보기 2번이 실제와 반대로 기재되어 있어 틀린 설명이고, 1·3·4번은 모두 옳은 내용입니다.
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