신선한 달걀의 난황계수는 0.36~0.44이며 0.25 이하인 것은 오래된 것이다.

산란직후의 달걀의 비중은 1.04 정도이며 난각의 두께에 따라 좌우되기는 하지만 비중 1.028에서 떠오르는 것은 오래된 것으로 판정한다.

투시검란 경우는 기실이 작고 난황의 색이 선명하며, 운동성이 없는 것이 신선하다.

난각이 거칠고 매끄럽지 않으며 흔들어서 소리가 나지 않는 것이 신선하다.