홍어회가 물기가 없고 오돌오돌한 것은 생선 단백질 이 식초에 의해 응고되기 때문이다.

어묵이 탄력성 젤을 만드는 주체는 전분이 열에 의해 응고되기 때문이다.

달구어진 석쇠에 생선을 구우면 생선 단백질이 갑자 기 응고되어 모양이 잘 유지되지 않는다.

빵가루 등을 씌운 냉동 가공품은 자연 해동시켜 튀기 는 것이 모양이 잘 유지된다.