기름의 온도를 일정하게 유지하게 위해 가능한 적은 양의 기름을 사용한다.

기름은 비열이 낮기 때문에 온도가 쉽게 변화된다.

튀김에 사용했던 기름은 철로 된 튀김용 그릇에 담아 그대로 보관한다.

튀김시 직경이 넓고, 얇은 용기를 사용하면 온도변화가 작다.