설탕은 과당보다 용해성이 크다.

혼당이란 설탕의 결정성을 이용한 것이다.

설탕이 이스트에 의해 발효된 후 남은 잔류당은 굽기공정에서 전화된다.

빵의 굽기 공정에서 일어나는 껍질의 착색은 주로 마이야르 반응에 의한 것으로 볼 수 있다.