제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?

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제과기능사

속성암기 모드 3 정답률 : 38%

제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?

발효성 탄수화물은 이스트의 영양이 되어 이산화탄소 가스와 알콜을 만든다.

이스트에 의하여 소비되고 남은 설탕은 갈변반응으로 껍질색을 진하게 한다.

제품의 속결과 기공을 부드럽게 하며, 보습제 기능은 노화를 지연시켜 저장 수명을 증가시킨다.

우유(분유)중의 유당은 제빵용 이스트의 락타아제에 의하여 포도당과 갈락토오스로 분해된다.

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영양학, 2005년01월30일

3 Comments

장지은 03.05 14:52

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이 문제 해석 부탁드려도 될까요 ... 왜 4번이 아닌건지 ... 모르겠습니다 ㅠㅠㅠ

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일타쌤 03.05 18:39

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문제에서 묻는 것은 “제빵에서 설탕(당류)이 하는 기능 중에서 옳지 않은(혹은 해당하지 않는) 설명은 어느 것인가?”입니다. 주어진 보기 1, 2, 3번은 실제 빵 반죽에서 설탕(당류)이 수행하는 대표적 기능을 잘 나타내지만, 4번은 일반적인 빵 제조 환경에서 성립하지 않는 설명입니다.

아래에서 하나씩 살펴봅시다.

1) 발효성 탄수화물은 이스트 영양원이 되어 이산화탄소와 알코올을 만든다.
- 맞는 설명입니다. 설탕(포도당, 과당, 설탕 자체 등)은 이스트(Saccharomyces cerevisiae)가 바로 이용할 수 있는 발효성 탄수화물로서, 발효 과정에서 CO₂(이산화탄소)와 알코올을 생성합니다.

2) 이스트에 의해 소비되고 남은 설탕은 갈변반응(마이야르 반응 등)을 일으켜 빵 껍질색을 진하게 한다.
- 이 또한 맞는 설명입니다. 반죽에 남은 당류나 표면에 도달한 당류는 굽는 과정에서 열에 의해 갈변반응을 일으켜, 빵 껍질 색깔(크러스트 컬러)을 더 진하게 만듭니다.

3) 제품의 조직을 부드럽게 하고, 보습(습기 유지) 작용으로 노화를 지연시켜 저장성을 높인다.
- 설탕은 흡습성이 있기 때문에, 빵 내부에 수분을 머금게 해 조직을 부드럽게 유지합니다. 이는 빵의 노화를 지연시키고 결과적으로 저장 수명을 늘려줍니다.

4) 우유(분유) 속 유당은 제빵용 이스트의 락타아제에 의해 포도당과 갈락토오스로 분해된다.
- 여기서 문제가 발생합니다. 일반적으로 빵 반죽에 사용하는 제빵용 효모(Saccharomyces cerevisiae)는 락타아제(lactase)라는 효소를 가지고 있지 않습니다.
- 그 결과 유당(lactose)은 제빵용 이스트가 바로 분해·발효시키기 어려운 당류이고, 실제 빵 반죽에서 이스트의 발효에 큰 영향을 주지 않습니다.
- 즉, “이스트가 락타아제로 유당을 분해한다”라는 서술은 제빵 현장에서는 성립하지 않는 설명입니다(틀린 설명).

정리하면, 4번이 “제빵에서 설탕류가 하는 기능”에 대한 설명으로 보기에는 맞지 않는, 곧 잘못된 서술입니다. 따라서 문제에서 “설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?”을 물었을 때, 정답은 4번입니다.

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문제에서 묻는 것은 “제빵에서 설탕(당류)이 하는 기능 중에서 옳지 않은(혹은 해당하지 않는) 설명은 어느 것인가?”입니다. 주어진 보기 1, 2, 3번은 실제 빵 반죽에서 설탕(당류)이 수행하는 대표적 기능을 잘 나타내지만, 4번은 일반적인 빵 제조 환경에서 성립하지 않는 설명입니다.

아래에서 하나씩 살펴봅시다.

1) 발효성 탄수화물은 이스트 영양원이 되어 이산화탄소와 알코올을 만든다.  
   - 맞는 설명입니다. 설탕(포도당, 과당, 설탕 자체 등)은 이스트(Saccharomyces cerevisiae)가 바로 이용할 수 있는 발효성 탄수화물로서, 발효 과정에서 CO₂(이산화탄소)와 알코올을 생성합니다.

2) 이스트에 의해 소비되고 남은 설탕은 갈변반응(마이야르 반응 등)을 일으켜 빵 껍질색을 진하게 한다.  
   - 이 또한 맞는 설명입니다. 반죽에 남은 당류나 표면에 도달한 당류는 굽는 과정에서 열에 의해 갈변반응을 일으켜, 빵 껍질 색깔(크러스트 컬러)을 더 진하게 만듭니다.

3) 제품의 조직을 부드럽게 하고, 보습(습기 유지) 작용으로 노화를 지연시켜 저장성을 높인다.  
   - 설탕은 흡습성이 있기 때문에, 빵 내부에 수분을 머금게 해 조직을 부드럽게 유지합니다. 이는 빵의 노화를 지연시키고 결과적으로 저장 수명을 늘려줍니다.

4) 우유(분유) 속 유당은 제빵용 이스트의 락타아제에 의해 포도당과 갈락토오스로 분해된다.  
   - 여기서 문제가 발생합니다. 일반적으로 빵 반죽에 사용하는 제빵용 효모(Saccharomyces cerevisiae)는 락타아제(lactase)라는 효소를 가지고 있지 않습니다.  
   - 그 결과 유당(lactose)은 제빵용 이스트가 바로 분해·발효시키기 어려운 당류이고, 실제 빵 반죽에서 이스트의 발효에 큰 영향을 주지 않습니다.  
   - 즉, “이스트가 락타아제로 유당을 분해한다”라는 서술은 제빵 현장에서는 성립하지 않는 설명입니다(틀린 설명).

정리하면, 4번이 “제빵에서 설탕류가 하는 기능”에 대한 설명으로 보기에는 맞지 않는, 곧 잘못된 서술입니다. 따라서 문제에서 “설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?”을 물었을 때, 정답은 4번입니다.

장지은 03.06 09:40

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일타쌤 감사합니다 !!!

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