반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포구조를 부여한다.

팽창제로 암모늄명반이 지정되어 있다.

화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리 탄산가스나 암모니아 가스만으로 팽창하는 것이다.

천연팽창제로는 효모가 대표적이다.