중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.

반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.

반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다.

상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.