붉은살 생선이 흰살 생선보다 강직이 빨리 시작된다.

자기소화가 일어나면 풍미가 저하된다.

담수어는 자체 내 효소의 작용으로 해수어보다 부패 속도가 빠르다.

보통 사후 12~14시간 동안 최고로 단단하게 된다.