유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.

소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.

설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.

달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.