반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포 구조를 부여한다.

식품첨가물 공전상 팽창제로 암모늄명반이 지정되어있다.

화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리탄산가스나 암모니아가스만으로 팽창하는 것은 아니다.

천연팽창제로는 효모가 대표적이다.