식품을 냉장 저장하면 미생물이 사멸되므로 부패를 완전히 막을 수 있다.

일단 냉동시켰던 식품은 해동하여도 세균이 증식될 수 없다.

어패류의 부패에 관계하는 세균은 주로 고온균이다.

부패하기 쉬운 식품에는 수분과 영양원이 충분하므로 온도관리가 크게 문제된다.