쇼트닝의 가소성이 크다는 것은 고온과 저온에서의 지방 고형질계수 차이가 매우 큰 것을 말한다.

지방 고형질계수(SFI)는 쇼트닝의 물리성, 기능성을 나타내 준다.

컴파운드 쇼트닝은 식물성 유지와 동물성 지방을 혼합하여 만든다.

전수소화 쇼트닝은 특정한 굳기가 될 때까지 제품 전체를 부분적으로 수소 첨가시키는 것이 특징이다.