탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.

유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.

글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.

발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.