2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.

발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.

발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.

2차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.