발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다.

이스트의 최적 pH는 4.7이다.

알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다.

소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.