경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.

연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.

연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다.

경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.