정답은 ② 만니톨입니다. 만니톨은 천연으로 존재하는 당알코올로, 식품 첨가물이나 감미료로 사용되며 식중독을 일으키지 않습니다. 나머지 선택지들은 모두 유해 화학물질로, 식중독 또는 중독 증상을 유발할 수 있습니다.

정답은 ④ 클로스트리디움속이다. 클로스트리디움(Clostridium) 속 균은 내열성이 매우 강한 아포(내성 포자)를 형성하며, 산소가 없는 조건에서 증식하는 대표적인 혐기성균으로 식중독과 식품 부패의 주 원인균 중 하나이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 쥐, 바퀴벌레, 파리가 매개체이므로 해충을 구제한다. 장염 비브리오균은 해수 어패류에서 주로 발생하는 식중독균으로, 해충과는 관련이 없기 때문에 해충 구제는 예방법이 아니다.

정답은 ③ 가다랑어이다. 가다랑어는 히스타민을 많이 함유할 수 있어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 가장 쉽게 일으킬 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 황색포도상구균 식중독. 엔테로톡신(enterotoxin, 장독소)은 황색포도상구균이 식품 중에서 생성하는 독소로, 이 독소를 섭취할 때 식중독이 발생한다.

정답은 ④번 영양결핍으로 인한 장해이다. 식품의 위생적 장해는 주로 식품에 포함된 유해 물질, 미생물, 오염 등으로 발생하지만, 영양결핍은 위생이 아닌 영양 상태와 관련이 있다.

정답은 ④ 아크롤레인(acrolein)입니다. 생선과 육류의 초기 부패를 판정할 때 주로 활용하는 지표는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민입니다. 아크롤레인은 지방이 가열 등에서 분해될 때 생성되는 물질로, 부패의 지표로 사용되지 않습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ④ 아질산나트륨. 제시된 4개 중 ①~③은 모두 밀가루의 표백·산화제 등 주로 식품의 표백 또는 살균에 사용되는 첨가물이다. 반면, ④ 아질산나트륨은 식육가공품 등에서 보존료(방부제), 발색제로 쓰인다. 즉, 주요 사용 목적이 다르므로 정답이다.

정답은 ③ 10^7개이다. 일반적으로 식품 1g당 생균수가 10^7CFU(Colony Forming Units) 이상이면 초기부패로 판정한다. 이 수치는 실험 및 위생관리 기준에서 널리 쓰이며, 그보다 낮을 때는 아직 식품이 신선하거나 변질 초기단계가 아니라 본다.

정답은 ② 시트리닌(citrinin)이다. 시트리닌은 주로 신장에 해를 끼치며 간장독(간에 독성 작용)은 아니다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답: ④ 0.375 난황계수는 난황의 높이(cm) ÷ 난황의 직경(cm)으로 계산한다. 따라서 1.5 ÷ 4 = 0.375가 정답이다.

정답은 ④ 찜요리. 염장(소금절임), 건조, 설탕절임은 모두 장기간 식품을 저장할 때 사용하는 전통적인 보존 방법이나, 찜요리는 식품을 단기간 익히는 용도로 활용되며 식품을 오래 보존하는 방식과 직접적인 관련이 없다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ① 단백질의 변성 냉동 쇠고기를 해동할 때 드립(육즙 손실)이 많이 발생하는 주요 원인은 단백질의 변성 때문이다. 단백질이 변성되면 물을 잡는 능력이 떨어져 해동하면서 조직 내 수분이 빠져나와 드립 형태로 손실된다.

정답은 ① 양장피. 양장피는 고구마 등 전분을 이용해 만든 얇고 투명한 전분피(떡 모양의 껍질)로, 주로 냉채나 잡채류에 사용된다.

정답은 ①번이다. 한천은 '다시마'가 아니라 '우뭇가사리' 등 해조류를 삶아 만들어야 한다. 다시마로 만드는 것은 잘못된 설명이다.

정답: ③ 39.8g. 꽁치 160g의 단백질 양을 구하는 문제입니다. 100g당 단백질이 24.9g이므로, 160g에는 (24.9 × 160) ÷ 100 = 39.84g가 들어 있습니다.

정답은 ① 물에 담근다. 감자는 껍질을 벗긴 후 공기와 접촉하면 산화하여 갈색으로 변색한다. 이를 막기 위해 물에 담가 산소와 닿지 않게 한다.

정답은 ② 약 67 kcal. 열량은 각 영양소의 g 수에 해당 열량환산계수(당질 4, 단백질 4, 지방 9)를 곱한 후 모두 더해 계산합니다.

정답은 ③ 마가린 - 우유의 지방이다. 마가린은 우유에서 유래한 버터와 달리 주로 식물성 기름 또는 동물성 지방을 가공해 만든 제품이므로, 급원 식품이 우유라고 할 수 없다.

정답은 ③이다. 칼슘은 뼈, 치아 건강에 중요한 무기질로 다양한 식품에 들어 있으나, 특히 우유 및 건멸치에 매우 풍부하게 함유되어 있다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 효모가 사용하는 먹이인 당분으로, 효모의 발효를 촉진하는 주요 재료이다.

정답 ①. 맥아당(말토스)은 포도당 2분자가 결합된 이당류입니다. 맥아나 곡물이 발아할 때 전분이 효소에 의해 분해되어 생성됩니다.

정답은 ② 글루텐이다. 밀가루를 물과 섞어 반죽할 때 점성을 나타내는 주요 성분은 글루텐으로, 이는 질긴 조직과 탄성을 만들어 면의 식감을 결정한다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 뼈, 내장 등이 많아 섭취 가능한 부분이 적으므로 폐기율이 가장 높다.

정답은 ① 옥수수유이다. 옥수수유는 네 가지 기름 중 발연점이 가장 높아서 고온 조리에 적합하다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 밀가루 반죽에 첨가될 때 글루텐 형성을 방해하여 점탄성을 떨어뜨린다.

정답은 ③ 레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성이 좋아진다. 산성 물질(레몬즙 등)을 첨가하면 난백 점도를 낮추고 단백질 변성을 도와 기포성이 향상된다.

정답은 ① 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 당용액(설탕, 물, 포도당 등)을 가열해 만든 결정형 캔디로, 미세한 설탕 결정이 특징이다.

정답은 ① 고정메뉴(fixed menu)이다. 고정메뉴는 항상 동일한 메뉴를 제공하기 때문에, 장기적으로 특정 다수에게 한 곳에서 급식하는 단체급식소에는 적합하지 않다.

정답은 ① 천일염. 천일염은 입자가 굵고, 김장 배추 절임이나 오이지 등 절임 음식에서 주로 사용되는 소금이다.

정답은 ② 나트륨. 나트륨은 체내 산·알칼리(산염기) 평형을 유지하는 데 중요한 역할을 하며, 가공치즈나 피클과 같은 가공식품에 많이 포함되어 있다.

정답은 ③이다. 식혜를 당화시켜 끓일 때 설탕과 함께 소금을 약간 넣으면 단맛이 더욱 강하게 느껴지는 것은 '대비현상' 때문이다. 이는 서로 다른 맛이 함께 있을 때 각 맛의 감각이 더욱 뚜렷하게 느껴지는 현상이다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답: ④ 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다. 트랩의 가장 주된 목적은 하수의 냄새와 유해가스를 차단하는 것이다.

정답은 ②. 끓이는 조리법의 단점은 영양분 손실이 비교적 많고, 식품의 모양이 변형되기 쉽다는 점이다. 가열 과정에서 수용성 영양소가 물에 용출되고, 오랜 시간 끓이면서 형태가 흐트러질 수 있다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류에 속하며, 다양한 무기질과 단백질이 골고루 많이 들어있는 해조류다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 감자 - 솔라닌이 생성된다. 감자를 냉장 보관할 경우 전분이 당분으로 변해 단맛이 강해지지만, 독성 물질인 솔라닌이 냉장 보관 때문에 새로 생성되는 것은 아닙니다. 솔라닌은 감자가 싹이 트거나 빛에 노출될 때 증가합니다.

정답은 ①번이다. 비타민A는 지방과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아지는 지용성(脂溶性) 비타민이다.

정답은 ④ 수증기의 잠열입니다. 찜 조리법은 식품을 수증기 속에서 가열하는 방식으로, 수증기가 응결되면서 발생하는 숨은 열(잠열)에 의해 식품 내부까지 빠르게 익힙니다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 단당류 중에서도 단맛이 가장 강한 당류로, 천연 당류 중에서도 가장 높은 단맛을 가진다.

정답은 ③이다. 재고회전율은 일정 기간 동안의 재고가 얼마나 자주 소진되어 신규로 보충되는지를 나타내며, 효율적인 재고 관리를 위한 주요 지표이다.

정답은 ③ 결핵이다. 결핵은 만성적으로 진행되는 대표적인 전염병으로, 수개월에서 수년에 걸쳐 천천히 증상이 나타난다.

정답은 ④ 기온역전 일 때. 기온역전이 발생하면 공기 중의 오염물질이 상층으로 확산되지 못하고 지상에 머물러 대기오염이 심해진다.

정답: ② 회충. 회충은 중간숙주 없이 인체에 직접 감염될 수 있는 대표적 기생충이다.

정답은 ① 이산화탄소(CO₂)의 서한량: 5% 입니다. 이산화탄소의 서한량(허용농도)은 일반적으로 0.1% 수준이며, 5%는 인체에 심각한 영향을 줄 수 있는 위험 수치로 잘못된 값입니다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 포자형성균은 내성이 강하기 때문에 일반적인 소독이나 낮은 온도로는 완전히 멸균되지 않으며, 고압증기멸균법(오토클레이브)이 가장 효과적이다.

정답: ③ 매독. 매독은 태반을 통해 전염될 수 있는 대표적인 질병이다.

정답은 ① 십이지장충이다. 십이지장충은 인분 비료를 사용하는 밭에서 경피적(피부를 통해) 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답: ④ 선모충. 선모충은 채소가 아니라 익히지 않은 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충이므로 채소와 가장 거리가 멉니다.

정답은 ④ 인공능동면역. 예방접종은 백신(병원체의 일부 또는 변성시킨 병원체)을 인위적으로 주입하여, 몸이 스스로 항체를 만들어내는 방식이므로 인공능동면역에 해당한다.

정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용에는 희석, 세정, 살균이 포함되나 환원작용은 관련이 없다.