정답은 ① 간장이다. 복어의 독소는 주로 간장(간)에 집중되어 있어 매우 위험하며, 잘못 섭취 시 치명적이다.

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정답 ③ 복어. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 주로 복어에 함유된 강한 신경독으로, 인체에 치명적일 수 있으니 복어 조리는 반드시 전문가가 해야 한다.

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정답은 ① 트리메틸아민이다. 해산어패류의 신선도(선도) 평가는 대표적인 분해 지표성분인 트리메틸아민의 함량으로 이루어진다. 트리메틸아민은 어패류가 부패하면서 증가하는 지표로 많이 활용된다.

정답은 ① N-nitrosamine 이다. 아질산염과 아민류가 산성에서 반응하여 생성되는 강한 발암성 물질은 N-nitrosamine이다.

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정답은 ④ 이형제이다. 이형제는 반죽이나 빵이 기계나 틀에 달라붙지 않도록 하여 분할과 탈형을 쉽게 해 주는 첨가물이다.

정답은 ② 호기성균. 산소가 있어야만 생육(성장)할 수 있는 미생물을 호기성균이라고 한다. 곰팡이와 같이 산소가 필요한 미생물이 이에 해당된다.

정답은 ② 햇빛. 미생물 성장에 꼭 필요한 조건이 아닌 것은 햇빛이다. 대부분의 미생물은 영양분, 온도, 수분이 필요하지만, 햇빛이 반드시 필요하지 않다.

정답은 ① 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용할 수 없는 유해한 합성 착색료로, 인체에 해로워 사용이 금지되어 있다.

정답: ② 디부틸히드록시톨루엔(BHT) BHT는 지방 등이 산화되어 맛·향이 떨어지고 변색되는 것을 막기 위한 대표적인 산화방지제입니다. 식약처 자료에서도 산화방지제 예로 BHT가 명시되어 있습니다.

정답은 ③ 실명입니다. 에탄올과 달리, 메탄올은 체내에서 산화되어 독성물질(포름알데히드, 포름산)로 변하며, 이들이 시신경을 심각하게 손상시켜 실명을 일으킬 수 있습니다. 이는 메탄올 중독에서 가장 치명적인 증상입니다.

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정답은 ③ 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 대표적인 동물성 색소입니다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ① 치즈. 치즈는 우유를 농축시켜 만들어진 유제품으로, 같은 무게 기준으로 단백질 함량이 가장 높다.

정답은 ③ 지방이다. 1g당 열량은 지방이 9kcal로 가장 크고, 당질과 단백질은 각각 4kcal, 알코올은 7kcal이다.

정답은 ② 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 적자색 채소에는 주로 안토시아닌색소가 들어 있는데, 조리 시 산성(식초·레몬즙) 조건을 주면 이 색소의 붉은색이 선명하게 유지된다.

정답은 ① 퐁당(Fondant)이다. 퐁당은 설탕 시럽을 냉각 및 교반하여 미세한 결정이 형성된 대표적인 결정형 캔디이다.

정답: ③ 39.8g. 꽁치 160g의 단백질 양을 구하는 문제입니다. 100g당 단백질이 24.9g이므로, 160g에는 (24.9 × 160) ÷ 100 = 39.84g가 들어 있습니다.

정답: ④ 왕겨층 현미는 벼에서 왕겨(Husk, Hull)만 벗긴 상태를 말한다. 나머지 과피, 종피, 겨층 등은 그대로 남아 있다.

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정답은 ② 맛의 대비이다. 소금을 약간 넣었을 때 단팥죽의 단맛이 더 강하게 느껴지는 것은 서로 다른 맛이 함께했을 때 맛의 강도가 달라지는 '맛의 대비' 현상 때문이다.

정답은 ③ 60~70% 입니다. 잼의 보존성과 젤리화, 당도 기준 충족을 위해 설탕 함량을 60~70%로 유지하는 것이 일반적입니다.

정답은 ④ 녹차. 갈변 반응은 식품의 색깔이 갈색으로 변하는 현상으로, 주로 효소적 및 비효소적 갈변(마이야르 반응, 카라멜화 등)이 있다. 녹차는 제조 과정에서 효소 활성이 사전 블랜칭(덖기)로 차단되어 갈변이 거의 일어나지 않으며, 맑고 푸른빛을 유지한다.

정답: ① 결합수는 식품조직 내부에서 단단히 결합되어 있어 일반적인 압착으로는 잘 제거되지 않습니다. 물리적으로 식품에서 쉽게 분리되지 않는 것이 결합수의 대표적인 성질입니다.

정답은 ① 맥아당(maltose)이다. 맥아당은 환원성을 가진 당으로, 환원당에 해당한다.

정답은 ② 소금은 응고온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질은 열을 가하면 응고하지만, 소금을 넣으면 단백질 구조가 쉽게 변화하면서 응고온도가 낮아진다.

정답은 ③ 저온이다. 저온은 대부분의 식품에서 변질을 억제하는 역할을 하며, 김도 마찬가지로 저온 보관 시 변질 속도가 느려진다.

정답은 ④ 튀기기. 튀기기는 기름의 높은 온도를 이용하므로 조리되는 음식의 열량이 높아지고, 조리 과정에서 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 편에 속한다.

정답은 ④ 신선한 생선. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 막 잡아서 신선함을 유지하고 있다는 대표적 지표이다.

정답은 ②이다. 냉장고에 뜨거운 음식을 바로 넣으면 내부 온도가 올라가서 다른 식품이 상할 위험이 커지고, 냉장고의 에너지 효율도 떨어진다. 반드시 음식을 충분히 식힌 후 저장해야 한다.

정답: ④ 청색. 안토시아닌 색소가 함유된 채소는 알칼리 용액에서 가열되면 청색 또는 녹색 계열로 변색된다.

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정답은 ②입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 소분할 때는 뭉쳐 있는 상태(압착 상태)로 계량해야 한다는 점이 다릅니다.

정답은 ③이다. 식단 작성의 일반적인 순서는 급여 영양량 결정 → 3식의 영양량 배분 → 주식의 종류와 양 결정 → 부식의 결정 → 미량 영양소 보급방법 결정 → 조리사의 배합 고려 순이다.

정답은 ③ 커스터드입니다. 달걀의 열응고성이란 달걀 단백질이 열을 받으면서 액체에서 반고체나 고체로 응고하는 성질로, 커스터드처럼 달걀을 열로 익혀 응고시키는 요리에 주로 이용됩니다.

정답은 ③ 아가미가 선명한 적색이다. 어류가 변질되면 아가미 색은 점차 흐려지고 갈색 또는 어두운 색으로 바뀐다. 선명한 적색은 신선한 어류의 특징이므로 틀린 설명이다.

정답은 ① 소금이다. 소금을 넣고 채소를 데치면 색이 선명하게 유지되며, 비타민 C의 산화도 억제된다. 소금물은 엽록소의 변성을 늦추고 영양 성분 손실을 줄이는 역할이 있다.

정답은 ③ 아밀로펙틴이다. 멥쌀과 찹쌀의 노화속도 차이는 아밀로펙틴과 아밀로스의 함량 차이에서 비롯된다. 찹쌀은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 노화가 늦고, 멥쌀은 아밀로스 함량이 많아 노화가 빠르다.

정답은 ③ 직접원가이다. 급식사업에서 인건비는 주로 직접원가로 분류된다. 직접원가는 실제 조리와 생산 과정에 투입되는 노동력처럼 직접적으로 식품 생산과 관련된 비용이다.

정답은 ④ 440,500. 총원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비, 판매경비, 일반관리비를 모두 더하는 것이다.

정답은 ② 급식재료비이다. 가공식품, 반제품, 급식 원재료, 조미료 등과 같이 급식에 직접 사용되는 모든 식재료에 드는 비용을 급식재료비라 한다.

정답 ③ 설탕물을 섞어주면서 삶는 방법은 대두를 단시간에 연하고 색이 곱게 삶는 데 적합하지 않습니다. 설탕은 오히려 콩 표면을 단단하게 만들 수 있습니다.

정답은 ④입니다. 산업체 급식은 주로 직장이나 공장에서 근로자 등 종업원을 대상으로 제공되는 단체급식입니다. 이 급식의 주된 목적은 근로자의 건강 증진과 작업 능률 향상, 생산의욕 고취에 있습니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ④이다. 침수의 목적이 아닌 것은 '장시간 담가두면 영양성분이 더 많이 침투되어 좋다'와 관련된 설명이다. 실질적으로 침수의 주된 목적은 조리 시간 단축, 불필요한 성분 제거, 조미료 침투 등이지만, 방부성·보존성은 아니라는 점에 주의.

정답은 ② 간접조명입니다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽에 반사시켜 부드러운 빛을 만들어내기 때문에 눈부심이 적고, 눈을 보호하는 데 효과적입니다.

정답은 ② 결핵입니다. 우리나라에서 출생 후 가장 먼저 실시하는 인공능동면역(예방접종)은 BCG(결핵) 백신입니다.

정답은 ④ 대장균. 먹는 물의 미생물 오염, 특히 분변 오염 여부를 알 수 있는 대표적인 지표가 바로 대장균이다.

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정답은 ④입니다. 폐흡충과 광절열두조충은 모두 제1, 제2 중간숙주(중간 기생하는 숙주)를 갖는 기생충입니다. 이는 생활사 중 숙주를 두 번 이상 거치는 대표적인 예입니다.

정답: ③ 레이노드병 상수도와 직접적으로 관계된 보건 문제는 수도열, 반상치, 수인성 감염병으로, 레이노드병은 상수도와 관련이 없습니다.

정답은 ④ 유구조충. 유구조충은 돼지고기 등 동물성 식품에서 감염될 수 있는 대표적인 기생충으로, 주로 조리 과정에서 충분히 익히지 않을 경우 인체에 감염된다.

정답은 ③ 레이노드병. 굴착, 착암작업에서 사용하는 진동 공구로 인해 손과 팔에 지속적 진동이 가해지면 혈관과 신경에 이상이 생기며, 이로 인해 '진동병'이라고도 불리는 레이노드병이 발생할 수 있다.

정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 등의 오염물 소독에 가장 적합하게 사용되는 강력한 소독제이다.

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