정답은 ③ 글리세린. 글리세린은 단백질 분해의 결과물이 아니라 지방 분해(지질 가수분해)의 부산물이다. 단백질이 부패할 때는 주로 암모니아, 아민류, 황화수소 같은 악취나는 물질이 생성된다.

정답은 ② 침투력이 강할 것. 살균제 및 소독제는 미생물 내부까지 효과적으로 작용하기 위해 침투력이 좋아야 하며, 살균력이 강하고 인체에 대한 독성이나 냄새도 적어야 한다.

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정답은 ④ 다이옥신(dioxin)이다. 다이옥신은 산업장과 소각장에서 주로 발생하며, 대표적인 발암성 환경오염물질로 매우 위험하다.

정답은 ② 아민류. 단백질이 탈탄산반응을 거치면 아민류(특히 히스타민 등)가 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 된다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시켜 식품이 쉽게 상하지 않도록 하는 기능을 가지고 있다.

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정답은 ② 이타이이타이(Itai-itai)병. 카드뮴(Cd) 중독에 의해 발생한 대표적인 질병이다.

정답은 ②. 규소수지는 산화방지제가 아니라 소포제(거품제거제)로 주로 사용됩니다. 산화방지제로 주로 쓰는 첨가물은 아황산나트륨, 아스코르빈산 등이 있습니다.

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정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

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정답은 ② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료이다. 조미료는 맛, 향 등 관능적 특성을 향상시켜 식품의 기호성과 만족도를 높이는 첨가물이다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균 식중독은 균이 만들어내는 내열성 독소(장독소)에 의해 발생하며, 식사 후 빠르면 1~5시간 내에 급격하게 증상이 나타난다. 이는 다른 식중독균에 비해 발병 속도가 매우 빠르다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방이다. 파파인은 고기(단백질) 분해 효소이며, 지방이 아니라 단백질이 기질이다.

정답은 ④ 비타민 P - 피부염, 습진, 기관지염. 비타민 P는 수용성 비타민이며, 결핍 시 주로 모세혈관 투과성 증가(멍이 잘 듬)가 나타나지만 피부염, 습진, 기관지염과 직접 관련이 없다.

정답은 ③ 승화이다. 동결건조는 식품을 얼린 뒤 진공 상태에서 고체(얼음)가 액체상을 거치지 않고 곧바로 기체(수증기)로 변하는 승화 현상을 이용하여 수분을 제거하는 방법이다.

정답은 ③ 쇠고기입니다. 숙성은 고기가 부드럽고 풍미가 좋아지도록 품질을 향상시키는 과정입니다. 쇠고기는 숙성에 따라 식감과 맛이 크게 개선됩니다.

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정답은 ①번입니다. 셀룰로오스는 우리가 섭취하는 식이섬유소의 일종으로, 인체에 의해 분해되어 열량을 공급하지 않으므로 '중요한 열량영양소'가 아닙니다.

정답은 ④ 토코페롤. 토코페롤은 대표적인 항산화제로, 지방의 산패를 억제하는 역할을 한다. 나머지 효소, 자외선, 금속은 산패를 촉진시키는 요인이다.

정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

정답은 ② 요오드가. 요오드가는 유지의 불포화도(이중결합의 정도)를 나타낼 뿐, 유지의 변패(산패) 정도를 직접적으로 나타내는 지표가 아니다.

정답은 ② 겨자이다. 겨자는 이소티오시아네이트(isothiocyanates)라는 화합물에 의해 특유의 매운맛이 난다.

정답은 ② 63~65℃에서 30분간이다. 저온장시간살균법(LTLT)은 63~65℃의 온도에서 30분간 우유를 가열하는 전통적 살균법으로, 병원성 미생물을 효과적으로 제거한다.

정답은 ②이다. 유리수는 식품 내에서 자유롭게 존재하며, -20℃ 이하로 냉동하면 대부분 얼게 된다. 즉, '-20℃에서도 얼지 않는다.'는 설명이 잘못되었다.

정답은 ④번(요구르트 - 호박산)입니다. 요구르트의 주요 산미 성분은 젖산(lactic acid)이지만, 호박산(succinic acid)은 주로 조개나 일부 발효식품에서 발견됩니다.

정답은 ③ 한천. 우뭇가사리는 해조류의 한 종류로, 이를 끓여서 얻은 점액질을 식혀 굳히면 한천(agar)이 된다. 한천은 투명하고 젤리 형태로, 냉과류, 양갱, 젤리 등에 널리 사용된다.

정답은 ③ 0.91. 이론적 수분활성도는 수분과 용질(포도당) 몰수를 계산해 Raoult 법칙을 적용하여 구합니다.

정답은 ②번입니다. 가루 상태 식품(밀가루, 전분 등)은 계량기에 '입자 사이 빈 공간이 생기지 않게 가볍게 담고, 깎아서 수평'으로 재야 하며, '꽉 눌러 담아' 재면 실제 필요한 양보다 더 많이 계량하게 되어 잘못된 방법입니다.

정답은 ④ 묵이다. 전분의 호정화는 전분이 열을 받아 덱스트린(난소화성 당분)으로 분해되는 과정으로, 주로 고온에서 전분을 건조가열할 때 일어난다. 묵은 가열·젤라틴화 반응에 가까워 호정화 예가 아니다.

정답은 ③ 질병치료. 학교급식의 목적은 학생의 균형 잡힌 영양공급, 올바른 식습관 형성, 국민 건강 증진 등이며, 질병의 치료 목적은 아니다.

정답은 ① 산에 의한 우유의 응고이다. 토마토는 산성 재료로, 크림스프에 넣으면 우유 단백질이 산에 의해 응고되는 현상이 나타난다.

정답은 ③번입니다. 식품구성탑의 맨 아래층은 고기, 생선, 달걀, 콩류(단백질 식품군)가 아니라 곡류 및 전분류(주식 식품군)입니다. ③번 설명이 식품구성탑의 실제 구조와 다르므로 '설명이 아닌 것'에 해당합니다.

정답은 ④ 묵은 쌀로 밥을 할 때는 햅쌀보다 밥물량을 더 많이 한다. 묵은 쌀은 수분이 적어져 오래되면 밥물의 양을 햅쌀보다 많이 넣어야 부드러운 밥이 된다.

정답은 ①번. ①번은 심리적 요인이 아니라 위생·안전에 관한 문제로, 심리면에 대한 설명이 아니다.

정답은 ③. 닭고기와 우유 및 유제품은 대치식품이 아니다. 닭고기는 주로 단백질 식품(고기, 생선, 두부 등)으로, 유제품과 영양소 구성이 다르다.

정답은 ③ 육단백질의 응고. 육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 성질이 변해 응고(응집)합니다. 보수성은 오히려 감소하고, 변패는 부패를 의미하며, 미오글로빈 색 변화는 주로 산소와의 결합에서 일어납니다.

정답은 ① 수의계약. 저장성이 낮고 가격 변동이 심한 채소, 두부, 생선 등은 빠르게 상황에 맞게 구입해야 하므로, 유연하게 거래할 수 있는 수의계약이 적합하다.

정답은 ②번이다. 전분의 입자(알갱이)가 클수록 물이 더 쉽게 침투하여 전분이 빨리 호화된다.

정답은 ② 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것. 이는 품질이 좋지 않은 무의 특징에 해당한다. 좋은 무는 무거우며 밝고 깨끗한 색을 띤다.

정답은 ③입니다. 환자의 식단을 짤 때 가장 먼저 해야 할 일은 음식의 시가형태, 즉 식사의 종류와 형태를 결정하는 것입니다. 이는 환자의 질환 상태, 섭취 능력, 소화력 등을 고려해 가장 기본적인 선택이기 때문입니다.

정답: ③ 가열온도를 높인다. 정답 이유는 쌀 전분의 α-화(알파화, 즉 호화)는 온도가 높아질수록 빠르게 진행되기 때문입니다.

정답은 ③ 마늘 - 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘 특유의 매운맛과 향을 내는 대표적인 성분이다.

정답은 ③ 반조리 식품입니다. 반조리 식품은 품질 변화가 덜하고 조리 전 단계에서 직접 가열이 가능해 급속해동 시 직접 가열법을 활용하는 경우가 많습니다.

정답은 ③ 아가미가 선명한 적색이다. 어류가 변질되면 아가미 색은 점차 흐려지고 갈색 또는 어두운 색으로 바뀐다. 선명한 적색은 신선한 어류의 특징이므로 틀린 설명이다.

정답은 ① 토란이다. 아린 맛이란 입안이 얼얼하거나 텁텁하면서 약간 맵고 떫은 느낌으로, 토란에 많이 나타난다.

정답은 ③이다. 과일의 갈변은 효소의 작용에 의해 발생하는데, 레몬즙(산), 소금물, 설탕물은 효소 활성 저해 또는 산소 차단으로 갈변 억제에 효과적이다. 반면 -10℃에서의 동결은 효소 활성억제가 충분하지 않아 갈변을 막기에 적합하지 않다.

정답은 ①번(유리지방산 함량이 많을수록)입니다. 기름의 발연점(smoke point)은 유리지방산 함량이 높아질수록 낮아집니다. 발연점이란 기름을 가열할 때 연기가 나기 시작하는 온도로, 유리지방산·수분·불순물 등이 많아질수록 낮아집니다.

정답은 ④입니다. 납은 신경계 장애, 빈혈 등을 일으키지만 섬유화 현상과는 연결되지 않습니다.

정답은 ④ 전염성간염. 염소 소독은 대부분의 세균성 병원체를 사멸하지만, 전염성간염(주로 A형 간염을 의미)은 바이러스성 질환으로 염소 소독에 내성이 있어 사멸되지 않을 수 있다.

정답은 ① 바퀴-사상충이다. 바퀴는 사상충을 전파하지 않으며, 사상충은 주로 모기에 의해 전파된다.

정답은 ③ 0.1%이다. 실내 공기 오염의 지표로 이산화탄소(CO₂)의 기준은 8시간 기준 0.1% 이하로 정해져 있으며, 이를 넘어갈 경우 건강에 영향을 미칠 수 있다.

정답은 ① 요충이다. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 밤에 항문 주위에 산란하는 것이 특징이다.

정답: ② 생식금지. 어패류를 날로 먹는 것이 기생충 감염의 주된 원인이므로, 익혀서 섭취하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.

정답은 ①이다. 군집독(군집공해)의 가장 큰 원인은 실내 공기의 이화학적 조성(즉, 산소, 이산화탄소, 수분, 온도 등의 물리화학적 성분 비율)이 변화하여 발생한다.

정답은 ① 실내공기의 이화학적 조성의 변화이다. 많은 사람이 모인 실내에서는 이산화탄소 농도가 높아지고 산소가 부족해지는 등 공기의 물리적·화학적 조성이 변화하며, 이로 인해 두통, 나른함 등의 증상이 발생하기 쉽다.

정답은 ① 동양모양선충, 편충이다. 두 기생충 모두 채소류(특히 날로 먹는 채소)에 기생충 알이 부착되어 감염이 일어날 수 있다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.