정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 단백질 분리 및 식품 가공에 이용될 수 있으며, 반드시 품질 저하와 직접적으로 관련된 현상은 아니다.

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정답은 ② 소포제. 소포제는 식품 제조 공정에서 거품이 발생할 때 거품을 없애거나 줄이기 위해 사용하는 식품첨가물이다.

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정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시켜 식품이 쉽게 상하지 않도록 하는 기능을 가지고 있다.

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정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 완화시키는 약물로, 알레르기성 식중독의 치료에 사용된다.

정답은 ③ 바지락 - 엔테로톡신이다. 바지락과 엔테로톡신은 관련이 없으며, 엔테로톡신은 주로 황색포도상구균 등에 의해 생성되는 독소이다.

정답은 ③ 난소이다. 일반적으로 복어의 독성분인 테트로도톡신은 난소에 가장 많이 존재하며 간, 피부, 내장 등에도 일부 분포하지만 난소가 가장 위험하다.

정답은 ① 납. 도료, 배터리, 도자기 유약 등에 주로 사용되며, 납 중독 시 안면 창백, 연연, 신경염 등이 발생한다.

정답은 ① 솔라닌(solanine). 감자의 싹과 녹색 부분에 주로 존재하는 자연 독성 성분으로, 인체에 해로울 수 있다.

정답은 ③ 삭시톡신(sacitoxin)이다. 이는 곰팡이 독소가 아니라 패류(조개류)가 가진 해양생물 독소다. 나머지 보기들은 곰팡이가 생성하는 독소(곰팡이 독소, Mycotoxin)이다.

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정답은 ③ 단백질 함량이 9% 이하이다. 박력분은 밀가루 중 단백질 함량이 가장 낮아 9% 이하인 것이 특징이며, 주로 케이크나 과자류 등에 사용된다.

정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포. 칼슘이 풍부한 대표 식품은 우유, 치즈 등의 유제품과 뱅어포 같은 작은 생선이다.

정답: ④ 왕겨층 현미는 벼에서 왕겨(Husk, Hull)만 벗긴 상태를 말한다. 나머지 과피, 종피, 겨층 등은 그대로 남아 있다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류의 비린내의 주요 원인 물질은 트리메틸아민으로, 수분이 많은 어패류에서 단백질이 분해되며 생기는 특유의 냄새 성분이다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ③ 과자류이다. 수분활성도란 식품 내의 자유수 비율을 나타내며, 미생물 번식과 변질에 큰 영향을 준다. 과자류는 건조 식품으로 수분 함량과 수분활성도가 모두 낮아 미생물의 증식 가능성이 매우 작다.

정답은 ③번(포도당 : 과당이 1:1인 당)입니다. 전화당은 설탕(자당)이 가수분해되어 생성되는 혼합당으로, 포도당과 과당이 1:1 비율로 섞여 있습니다.

정답은 ④ 북어이다. 변성된 단백질 분자가 집합해 망상 구조를 형성하는 현상(응고, 겔 형성)은 두부, 어묵, 빵 반죽과 밀접하다. 하지만 북어는 이러한 단백질 변화와 직접적인 관계가 적다.

정답은 ①. 설탕 등의 당류를 160~180℃로 가열하면 설탕의 캐러멜화(Caramelization) 반응으로 갈색물질이 생성되지만, 문제에서는 마이야르 반응으로 설명하여 틀렸습니다.

정답은 ③ 두부이다. 두부는 콩 단백질을 무기염류(예: MgCl₂, CaSO₄)로 응고시켜 만드는 식품으로, 무기염류에 의한 단백질 변성의 대표적 예시이다.

정답은 ③ 마가린 - 우유의 지방이다. 마가린은 우유에서 유래한 버터와 달리 주로 식물성 기름 또는 동물성 지방을 가공해 만든 제품이므로, 급원 식품이 우유라고 할 수 없다.

정답은 ③ 과당. 과당은 당류로 단맛이 강하고, 물에 매우 잘 녹기 때문에 감미료로 널리 사용된다.

정답은 ④. 햄, 베이컨과 CA저장법의 연결이 잘못되었습니다. 햄과 베이컨은 냉장 또는 냉동 저장이 일반적이며, CA저장법은 신선한 과일, 채소에 주로 사용됩니다.

정답은 ② 구조형성이다. 펙틴은 잼을 만들 때 열과 산, 당분과 결합해 젤을 형성하여 잼 특유의 점성과 형태를 만든다.

정답은 ④ 감자 - 솔라닌이 생성된다. 감자를 냉장 보관할 경우 전분이 당분으로 변해 단맛이 강해지지만, 독성 물질인 솔라닌이 냉장 보관 때문에 새로 생성되는 것은 아닙니다. 솔라닌은 감자가 싹이 트거나 빛에 노출될 때 증가합니다.

정답은 ② 소금은 응고온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질은 열을 가하면 응고하지만, 소금을 넣으면 단백질 구조가 쉽게 변화하면서 응고온도가 낮아진다.

정답: ② 겨자 - 차비신(Chavicine) 겨자의 매운맛 성분은 '알릴이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이며, '차비신'은 후추(페퍼)에 들어있는 매운맛 성분입니다.

정답은 ②. 예비조리식 급식제도의 대표적 장점은 덜 숙련된 인력으로도 음식을 제공할 수 있다는 점이다. 이는 이미 조리 및 포장된 음식을 배급 현장에서 단순히 재가열만 하면 되기 때문이다.

정답은 ③. 식초는 생선의 가시를 연하게 하거나, 어취를 제거하고, 살균 효과가 있지만, 생선 살 자체를 연하게 하거나 맛을 좋게 하는 효과는 크지 않다.

정답은 ④번이다. 단체급식에서는 불특정 다수를 대상으로 하지만, 오히려 영양관리를 체계적으로 실시한다. 따라서 '영양관리가 안 된다'는 문장은 단체급식의 실제 문제점과 거리가 멀다.

정답은 ③ 카운터 서비스(counter service)이다. 카운터 서비스는 주문, 음식을 직접 받는 방식이지만 셀프 서비스로 분류하지 않는다.

정답은 ④ 실온에 저장할 경우. 마요네즈는 적절한 실온에서 보관할 경우 제대로 분리(유수분리, 오일 시프팅 등)되지 않는다. 반면 얼리거나, 고온에 두거나, 건조시키면 분리 현상이 잘 발생한다.

정답: ① 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다. 배추와 무가 물러지는 원인에 해당하지 않는 것은, '씻지 않음'입니다. 물러짐은 주로 김치 재료가 국물에서 노출되어 산소에 닿거나, 숙성 기간이 지나치게 길거나, 꺼낼 때 제대로 눌러놓지 않아 산소가 노출되어 일어나기 때문입니다. 씻지 않은 것은 위생 문제는 될 수 있지만, 직접적으로 물러짐의 원인은 아닙니다.

정답은 ③ 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다. 보기의 조리 과정들은 녹색 채소의 색을 유지하기 위한 대표적인 방법들로, 모두 클로로필(녹색 색소)의 변색 방지에 초점을 맞춘다.

정답은 ③ 41.67g이다. 두부 50g에 들어 있는 단백질량을 계산하고, 같은 양의 단백질이 들어 있는 돼지고기의 양을 계산해 구한다.

정답: ③ 91g. 폐기율이 34%이므로 정미중량 60g을 얻기 위해서는 원재료가 더 필요하다. 계산식은 원재료 중량 = 정미중량 / (1 - 폐기율)로, 60 / (1 - 0.34) = 60 / 0.66 ≈ 90.91g이므로 약 91g이 정답이다.

정답은 ③번. 우유를 응고시킬 수 있는 대표적인 성분은 산(식초), 효소(레닌), 그리고 페놀(phenol) 화합물이다. 이들은 우유 속 카제인 단백질을 변성 또는 침전시켜 응고시킨다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ① 버터입니다. 버터는 물방울이 기름 속에 분산된 수적형 유화액(W/O, Water in Oil Emulsion)입니다.

정답은 ① 호렴. 호렴은 불순물이 많이 함유되어 있으며 주로 배추 절임이나 젓갈 담그기 등 가정용으로 널리 사용되는 소금이다.

정답은 ② 미오신(Myosin)입니다. 미오신은 근원섬유에 존재하는 주요 단백질로, 액틴과 함께 근육의 수축과 이완에 직접적으로 관여합니다.

정답은 ③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다. 호정화는 전분을 건조 상태에서 높은 온도로 가열할 때 생기는 변화로, 물을 붓지 않는다는 점에서 설명이 옳지 않다.

정답은 ② 골격근이다. 골격근은 동물의 근육 중 대부분을 차지하며, 식용으로 가장 많이 이용되는 부위다.

정답 ③. 식초를 양파에 사용하면 황색이 되지 않는다. 식초는 양파와 같이 사용해도 색이 눈에 띄게 황색으로 변화하지 않는다.

정답은 ④번입니다. 세균성 이질은 호흡기 계통이 아닌 장내 감염병으로 환자나 보균자의 대변을 통해 배출된 균이 입을 통해 들어오는 소화기계 감염병입니다. 콧물이나 재채기 같은 호흡기 분비물로 전파되는 것이 아니라는 점이 핵심입니다.

정답은 ① 고압과 질소. 잠함병(감압병, DCS)은 주로 고압 환경에서 호흡한 질소 때문에 발생하므로, 고압과 질소가 가장 밀접한 원인이다.

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정답은 ② 대장균이다. 대장균은 오수나 분변 등에서 주로 발견되어 수질의 분변오염 여부를 확인하는 대표적 지표균으로 사용된다.

정답은 ④ 임호프탱크법. 임호프탱크법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로, 대표적인 혐기성 처리 방법이다.

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정답은 ② 적외선입니다. 적외선에 장시간 또는 과량 노출될 경우 신체가 비정상적으로 높은 온도에 노출되어 체온이 급격히 상승하며, 이로 인해 열사병이 발생할 수 있습니다.

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정답은 ② 홍역. 홍역은 감수성지수(접촉감염지수)가 매우 높은 감염병으로, 접촉한 대부분의 감수성이 있는 사람이 쉽게 감염됩니다.

정답은 ④. 자외선은 고열물체의 복사열을 운반하지 않으며, ‘열선’이라 부르는 것은 주로 적외선이다.