정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 억제하는 약물로, 알레르기성 식중독의 충혈, 두드러기, 가려움 등의 증상 완화에 효과적이다.

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정답은 ④ 소화제를 복용시킨다. 식중독 발생 시 자가적으로 소화제 같은 약물 복용은 오히려 증상을 악화시킬 수 있으므로 절대 금지된다. 반드시 의료진 지시에 따라 처치해야 한다.

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정답은 ② 카드늄이다. 카드늄(Cd)은 칼슘과 인의 대사를 방해해 골연화증(뼈가 부드러워지는 질환)을 유발하는 대표적 유해 중금속이다.

정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

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정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 카드뮴은 체내에서 칼슘과 인의 대사를 방해하여 골연화증(뼈가 약해지고 휘어지는 질병)을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 이타이이타이병은 카드뮴 중독으로 발생하는 대표적인 공해병이다.

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정답은 ④ 독버섯 - venerupin(베네루핀)이다. 독버섯에는 베네루핀이 아닌 아마니타톡신, 플루토닌 등이 포함되어 있고, 베네루핀은 패류(조개류) 중 특정 종류에 함유된 독성분이다.

정답은 ④. 매실에는 베네루핀(venerupin)이 들어있지 않다. 매실의 독성분은 아미그달린(amygdalin)이며, 베네루핀은 패류의 독성분에 해당한다.

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정답은 ④이다. 혈합육은 어류 중 붉은 살(적색근육) 부분으로, 주로 운동이 활발한 어류나 부위에서 많이 볼 수 있으며, 헤모글로빈과 미오글로빈이 풍부하다. ④는 이와 반대로 설명하고 있으므로 틀린 선택지이다.

정답은 ②번, 지방의 경화는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만드는 과정을 의미한다. 이 과정은 마가린, 쇼트닝 등 가공유지 제조에 사용된다.

정답은 ④ 된장. 된장은 콩(두류)을 삶아 메주로 만들고, 여기에 효모·곰팡이·박테리아 등 미생물에 의한 발효 과정을 거쳐 완성되는 대표적인 발효식품이다.

정답은 ② 젤라틴. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ③ 0.91. 이론적 수분활성도는 수분과 용질(포도당) 몰수를 계산해 Raoult 법칙을 적용하여 구합니다.

정답은 ① 유당(lactose)이다. 유당은 탄수화물(당류)에 해당하는 물질로, 효소가 아니라 소화의 대상이 되는 성분이다. 나머지 보기들은 모두 효소이다.

정답 ①. 전화당(Invert Sugar)은 포도당과 과당이 1:1로 존재하는 당이다. 설탕(자당)이 효소나 산에 의해 가수분해되어 만들어진다.

정답 ①. 해파리는 끓는 물에 오래 삶으면 오히려 단단해지고 식감이 나빠집니다. 해파리는 소금을 뺄 때 끓는 물에 잠깐 데친 뒤 찬물에 헹구는 것이 맞는 방법입니다.

정답은 ④ 당근입니다. 당근은 생보다 기름에 볶아서 조리하는 것이 영양과 맛 모두에 유리합니다.

정답은 ① 락토오즈다. 우유에 함유된 단백질이 아닌 성분은 락토오즈이며, 이것은 우유의 주요 당질(유당)이다.

정답은 ④ 염장법이다. 가자미식해는 주로 소금에 절여 염장 후, 곡물(밥, 고춧가루 등)과 함께 발효시켜 만드는 전통 발효식품으로, 염장법이 주 가공원리이다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ①. 설탕 등의 당류를 160~180℃로 가열하면 설탕의 캐러멜화(Caramelization) 반응으로 갈색물질이 생성되지만, 문제에서는 마이야르 반응으로 설명하여 틀렸습니다.

정답은 ③ galactose이다. cerebroside는 주로 galactose(갈락토스)와 sphingosine으로 구성된 당지질이며, 신경 조직에 많이 존재한다.

정답은 ② 캡사이신(Capsaicin)입니다. 고추의 매운맛을 내는 주요 성분이 바로 캡사이신입니다.

정답은 ① 알리신. 마늘의 독특한 냄새는 황(S) 함유 화합물인 알리신에서 비롯된다.

정답: ① 단백질. 콩은 단백질이 풍부한 식품으로, 쌀밥에 부족한 단백질을 보충해줄 수 있기 때문에 콩밥은 쌀밥에 비해 단백질 보완에 특히 좋다.

정답은 ② 후입선출법(Last-In, First-Out)이다. 이 방법은 최근에 구입한 식품부터 사용하여, 결과적으로 가장 오래된 식품이 재고로 남게 된다.

정답은 ②번(당질 65%, 지질 20%, 단백질 15%)입니다. 우리나라 식단 작성 시 권장되는 열량 구성비는 보통 당질 60~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%이며, 이 기준에 가장 부합합니다.

정답은 ① 강력분이다. 식빵은 글루텐 함량이 높아야 하므로 단백질이 풍부한 강력분이 가장 적합하다.

정답은 ③ 헤모글로빈의 생성입니다. 칼슘은 뼈와 치아의 형성, 혈액 응고, 신경 전달 등에서 중요한 역할을 하지만, 헤모글로빈 생성에는 관여하지 않습니다.

정답은 ③입니다. 육류 조리 과정에서 색소인 미오글로빈이 산소와 결합하며 옥시미오글로빈, 산화되면 메트미오글로빈, 열처리를 거치면 헤마틴으로 변화합니다. 단계별로 연결하면 미오글로빈→옥시미오글로빈→메트미오글로빈→헤마틴이 맞는 순서입니다.

정답은 ①. 알루미늄제 냄비는 거친 솔과 알칼리성 세제로 닦으면 표면이 손상되고 부식이 촉진되어 관리 방법으로 부적합하다.

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정답은 ③ 아스타잔틴(astaxanthin)이다. 꽃게를 가열하면 껍질에 있던 카로티노이드 계열 색소인 아스타잔틴이 노출되면서 붉은색으로 변한다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답: ③ 달걀을 오래 삶으면 난황 겉에 녹녹한 회녹색 고리가 생기는데, 이는 황화수소(H2S)가 철과 반응해 생기는 황화철(FeS) 때문이다. 황화수소 자체가 녹색인 것이 아니다. 따라서 ③이 틀렸다.

정답은 ③ 생물학적 위해요소 분석입니다. CCP(중요관리점)는 식품 제조 과정에서 오염, 위해 발생을 직접적으로 막는 중요한 단계로, 분석(예: 위해요소 분석)은 CCP 지정 전 단계에 해당합니다.

정답: ④ 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다. 신선한 달걀은 삶았을 때 노른자가 중앙에 위치하며 모양이 흐트러지지 않는다.

정답은 ② 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 결정형 캔디에 속하며, 나머지(캐러멜, 마시멜로우, 태피)는 비결정형 캔디이다.

정답은 ④ 콜로이드 상태이다. 액포(즉, 달걀흰자와 같은 단백질 용액) 속의 수용성 물질은 콜로이드 상태로 분산되어 있어 분자가 미세하게 퍼진 형태를 가진다.

정답은 ① 설탕 → 소금 → 간장 → 식초이다. 조미의 기본 순서는 각각의 조미료가 음식에 고루 스며들고, 맛을 해치지 않기 위해 정해진 순서대로 넣어야 한다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ③이다. 재고회전율은 일정 기간 동안의 재고가 얼마나 자주 소진되어 신규로 보충되는지를 나타내며, 효율적인 재고 관리를 위한 주요 지표이다.

정답은 ④ 전통적 급식제도이다. 전통적 급식제도란 식품의 구입, 저장, 조리, 배식, 서빙이 모두 한 곳에서 진행되는 급식 형태를 말한다.

정답은 ② 간디스토마이다. 간디스토마는 제1중간숙주와 제2중간숙주가 모두 필요하며, 이 두 단계를 거쳐 인체에 감염된다.

정답은 ④ 안구진탕증 유발. 자외선은 피부에 작용하여 비타민 D 합성을 도와 구루병 예방(①), 혈암강하 작용(②, 혈액 내 콜레스테롤 감소), 피부암 유발(③)에 영향을 줄 수 있으나, 안구진탕증(눈이 떨리는 증상) 유발과는 관련이 없다.

정답은 ④입니다. 세균성이질을 앓고 난 뒤에는 대부분 면역이 거의 생기지 않습니다. 즉, 세균성이질은 재감염이 잘되고 한 번 걸렸다고 하여 지속적인 면역력이 형성되지 않습니다.

정답은 ④번 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염(볼거리)은 바이러스가 원인인 질병입니다. 나머지 질병들은 모두 세균에 의해 발생합니다.

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정답은 ②번(회충, 편충)입니다. 두 기생충 모두 주로 채소에 묻은 토양을 통해 인체에 감염되기 때문에, 농산물 세척이 매우 중요합니다.

정답은 ② 결핵입니다. 우리나라에서 출생 후 가장 먼저 실시하는 인공능동면역(예방접종)은 BCG(결핵) 백신입니다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ① 실내공기의 이화학적 조성의 변화이다. 많은 사람이 모인 실내에서는 이산화탄소 농도가 높아지고 산소가 부족해지는 등 공기의 물리적·화학적 조성이 변화하며, 이로 인해 두통, 나른함 등의 증상이 발생하기 쉽다.

정답은 ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 오염되었다. 하천에 하수나 폐수가 유입되면 유기물이 분해되면서 산소를 많이 소비해 용존산소량이 줄어듭니다.