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정답 ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)는 단백질이나 지방이 고온에서 분해될 때 발생하는 대표적인 유해물질로, 식품의 가열·직화 조리 시 생성될 수 있어 건강에 해롭다.

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정답은 ③ 가다랑어이다. 가다랑어는 히스타민을 많이 함유할 수 있어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 가장 쉽게 일으킬 수 있다.

정답은 ②입니다. 벤조피렌은 산미제가 아니며, 식품첨가물로 허용된 산미제가 아닙니다. 벤조피렌은 발암물질로 알려져 있어 식품에 사용할 수 없습니다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ④ 시큐톡신(cicutoxin)이다. 독미나리에는 시큐톡신이라는 신경독성분이 함유되어 있어 식용 시 중독을 유발할 수 있으며, 치명적이다.

정답은 ③ 몰식자산 프로필이다. 몰식자산 프로필은 대표적인 유지(기름)의 산화방지제로, 식품의 산화·변질을 막아주는 역할을 한다.

정답은 ① 비타민류, 아미노산류. 영양강화제는 식품의 영양가를 보충·강화하기 위해 첨가되는 식품첨가물로 비타민과 아미노산이 대표적이다.

정답은 ③ 10⁷개이다. 식품 1g 중 생균수가 약 10⁷개(즉, 10,000,000개)를 넘으면 초기부패로 판정한다. 이는 미생물 증식에 의한 부패 시작 점을 판단하는 기준이다.

정답은 ① 통조림 식품이다. 클로스트리디움 보튤리늄은 혐기성(산소가 없는 환경에서 잘 자라는) 세균으로, 특히 적절히 가열·살균 처리되지 않은 통조림 식품에서 자주 번식하여 식중독을 일으킨다.

정답은 ③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질이다. 화학물질에 의한 식중독은 식품에 인위적으로 혼입·오염·용출된 화학적 유해물질이 원인이다. 반면, 식품 원재료 자체에 자연적으로 들어있는 독성 성분(예: 복어 독, 밤콩 알카로이드 등)은 화학적 식중독이 아닌 자연독 식중독에 해당한다.

정답은 ④ 장염 비브리오균 식중독이다. 장염 비브리오균은 해산어류, 특히 어패류와 관련해 자주 발생하며, 여름철에 어패류를 익히지 않고 먹었을 때 잘 감염된다.

정답은 ② 바지락. 베네루핀(venoerupin) 중독은 주로 바지락 섭취 시 발생하며, 간 독성을 유발할 수 있는 독소이다.

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정답은 ② 클로로필(chlorophyll)입니다. 오이나 김치처럼 엽록소(클로로필)를 많이 포함하는 채소류를 절임 상태로 오래 저장하면 점차 갈색 또는 올리브색으로 변합니다. 이는 엽록소가 산과 시간 등의 영향으로 파괴되어 페오피틴 등의 갈색 계열 색소로 변하기 때문입니다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ③ 파파인(papain)이다. 파파인은 식물성 식품인 파파야 열매에서 얻는 단백질 분해효소로, 단백질을 잘 분해하여 육류 연화 등에 쓰인다.

정답은 ② 땅콩기름이다. 불건성유란 공기 중에서도 쉽게 굳지 않고 액체로 남아 있는 식용유를 의미하며, 주로 조리용 기름으로 많이 쓰인다.

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정답은 ① 메티오닌. 메티오닌은 황(Sulfur)을 포함한 아미노산으로 단백질 합성과 대사에 필수적이다.

정답은 ① 요오드. 요오드는 갑상선 호르몬(싸이록신, 트리아이오도싸이록신)의 구성 원소로, 갑상선에 저장되어 인체 대사 조절에 관여한다.

정답은 ③. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 더 많이 생성되며, 담수어에서 더 적게 생성된다. 어취의 주 원인으로 해수어 특유의 냄새다.

정답은 ② 과당이다. 과당은 모든 천연 당류 중 가장 강한 단맛을 지닌 당분이며, 특히 과일과 꿀에 풍부하다.

정답은 ③ 청국장이다. 청국장은 삶은 콩을 이용해 낫토균(바실러스 서브틸리스)으로 발효시키며, '코지(koji)'라는 곰팡이(주로 아스퍼질러스 오리제)를 사용하지 않는다. 나머지 간장, 된장, 고추장은 삶은 콩에 코지 곰팡이를 접종하여 제조한다.

정답은 ① 안토시아닌계 색소 - 수용성이다. 적자색 양배추의 주요 색소는 안토시아닌으로, 수용성이어서 물에 오래 담그면 쉽게 빠져나가 탈색된다.

정답은 ④ 비타민E. 비타민E는 화학명으로 토코페롤이라 부르며, 노화 방지와 생식기능 유지 등에 관여하는 대표적인 항산화 비타민이다.

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정답은 ④ 파파인(papain) - 지방이다. 파파인은 고기(단백질) 분해 효소이며, 지방이 아니라 단백질이 기질이다.

정답은 ③ 주로 해수어의 비린내 성분이다. 트리메틸아민(TMA)은 해산물, 특히 해수어의 비린내 주요 성분으로 작용한다.

정답: ②. 어류는 일반적으로 사후경직 전 또는 경직 중이 가장 신선하다. 경직이 풀린 뒤에는 탄력이 없어지며, 신선하지 않다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 리놀렌산은 인체에서 합성할 수 없어 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산이다.

정답은 ③이다. 지방의 연화작용(쇼트닝)는 반죽 횟수 및 시간과 반비례하지 않고, 오히려 많이 치댈수록 효과가 감소한다.

정답은 ④ 식욕증진 작용 - 후추, 겨자, 레드페퍼. 향신료는 특유의 향과 맛으로 음식의 풍미를 더하고 식욕을 돋운다. 그중 후추, 겨자, 레드페퍼(고추)는 매운맛과 자극적인 향을 통해 식욕을 증진하는 대표적 향신료이다.

정답은 ① 난황이다. 마요네즈를 만들 때 기름과 물이 분리되는 것을 막아주는 역할을 하는 것은 난황(egg yolk)이다. 난황에는 레시틴이라는 유화제가 있어 기름과 물을 잘 섞이게 한다.

정답은 ③ 직접원가이다. 급식사업에서 인건비는 주로 직접원가로 분류된다. 직접원가는 실제 조리와 생산 과정에 투입되는 노동력처럼 직접적으로 식품 생산과 관련된 비용이다.

정답은 ④ 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다. 급속냉동법은 식품 내 수분을 미세한 얼음 결정 상태로 빠르게 얼려서 식품의 품질, 조직, 영양소 손실을 최소화한다. 얼음과 식품이 심하게 분리되는 현상은 느린 냉동에서 발생하기 쉬우며, 급속냉동에서는 잘 나타나지 않는다.

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정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ② 판매관리비이다. 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 값을 말한다. 즉, 제품을 생산하는 데 들어간 비용(제조원가)과, 그 제품을 판매하고 관리하는 데 들어간 비용(판매관리비)의 합이 총원가이다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 뼈, 내장 등이 많아 섭취 가능한 부분이 적으므로 폐기율이 가장 높다.

정답은 ① 충분히 숙성한 분질의 감자이다. 매쉬드 포테이토는 점성이 적고 보슬보슬한 질감을 원하므로 전분이 많고 숙성된 분질감자가 가장 적합하다.

정답은 ①이다. 50℃ 이상의 뜨거운 물에서 재빨리 해동하는 것은 바람직하지 않다. 급격한 온도 변화는 식감, 품질 저하와 동시에 식중독균 증식 위험을 높여서 비위생적이기 때문이다.

정답은 ① 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다. 흰살생선(대표적으로 대구, 광어 등)은 지방 함량이 적으며, 일반적으로 5% 이하이다.

정답은 ② 63,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비의 합으로 구한다. 각각을 모두 더하면 된다.

정답은 ③ 충분히 거품이 생겼을 때 입니다. 머랭을 만들 때 설탕은 어느 정도 거품이 난 후 첨가해야 거품의 안정성을 높이고, 머랭의 질감을 좋게 만들 수 있습니다.

정답: ② 조리 제식품비. 급식재료비는 실제 조리에 사용되는 식자재·식품류 등 음식 제조에 직접 들어가는 재료비를 의미한다.

정답: ④ 불미성분이 제거된다. 튀김의 조리 과정에서 불미성분(유해물질이나 잡내 등)이 특별히 제거되는 효과는 없으며, 오히려 너무 높은 온도에서 바삭하게 튀기는 과정에서 반대로 유해물질(아크릴아마이드 등)이 생길 수 있다.

정답: ④ 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다. 신선한 달걀은 삶았을 때 노른자가 중앙에 위치하며 모양이 흐트러지지 않는다.

정답은 ④ 440,500. 총원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비, 판매경비, 일반관리비를 모두 더하는 것이다.

정답은 ① 십이지장충이다. 십이지장충은 인분 비료를 사용하는 밭에서 경피적(피부를 통해) 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ② 지역사회. 공중보건사업에서 실제로 사업이 계획·실행·평가되는 최소한의 단위는 지역사회이다.

정답은 ④ 영아 사망률이다. 영아 사망률은 1,000명의 출생아 중 1년 이내에 사망하는 영아의 수를 의미하며, 국가의 보건 수준이나 의료 체계의 수준을 평가할 때 대표적으로 활용되는 보건지표이다.

정답: ② 유행성 작업복의 이상적인 조건 중 가장 거리가 먼 것은 '유행성'이다. 작업복은 주로 위생, 안전, 쾌적함 등을 고려하여야 하며, 유행성(패션성)은 중요하지 않다.

정답: ③ 건열멸균법. 드라이오븐(건조기)을 사용하여 높은 온도(170℃)에서 일정 시간(1-2시간) 처리하는 멸균 방법으로, 주로 유리기구, 주사기, 유지, 글리세린, 분말 등에 알맞다.

정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역이란 백신 접종으로 몸이 직접 항체를 만들어 오래 지속되는 면역력을 갖는 경우이며, 폴리오(소아마비)는 이 방식으로 예방 가능한 대표적 감염병이다.

정답은 ④ 종형이다. 인구정지형이란 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 정체되는 형태로, 인구구조 그래프는 종(기둥) 모양을 가진다.

정답은 ④ 피부색입니다. 건강의 3요소는 '유전', '환경', '개인의 생활습관'입니다. 피부색은 건강의 3요소에 포함되지 않습니다.

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정답은 ② 인산염입니다. 부영양화 현상은 인(P)과 질소(N) 성분이 과다하게 유입되어 조류(녹조 등)가 급격히 번식하는 현상으로, 특히 인산염이 가장 밀접한 관계가 있습니다.