정답은 ④ 계란 중 노른자 비율을 증가시킨다. 노른자가 많아지면 반죽의 기포가 단단해져 탄력이 줄고, 말 때 쉽게 찢어지거나 터질 수 있으므로 오히려 역효과가 있다.

정답은 ② 70%이다. 파운드케이크 반죽은 오븐에서 팽창하므로 팬(틀)의 높이 70% 정도만 채우는 것이 알맞다. 너무 적게 넣으면 납작해지고, 너무 많이 넣으면 흘러넘칠 수 있다.

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정답은 ① 디피포크(dipping fork)이다. 디핑포크는 초콜릿 작업에 필수적인 도구로, 초콜릿을 입힐 때 사용된다. 초콜릿 제품 생산 과정에서 초콜릿을 코팅하거나 담글 때 꼭 필요한 기구이다.

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정답은 ③이다. 반죽무게를 구하는 올바른 식은 '틀부피를 비용적으로 나눈 값'이다. 즉, 반죽무게 = 틀부피 ÷ 비용적 으로 계산한다.

정답은 ① 스펀지 케이크이다. 스펀지 케이크는 거품법을 사용해 많은 공기가 들어가 비중이 가장 낮아(가벼움) 부드럽고 폭신한 조직감을 가진다.

정답은 ① 흡유율 증가입니다. 대두분(콩가루)은 주로 도넛의 구조 강화, 색상 및 식감 개선을 위해 쓰이며, 오일(유지) 흡수량을 늘리지는 않습니다.

정답은 ② 팽창제 사용을 증가시킨다. 젤리 롤이 터지는 원인은 반죽이 너무 뻣뻣하거나 팽창력이 좋아서 쉽게 찢어지는 경우가 많다. 팽창제의 과다 사용은 부피는 커질지라도 조직이 약해져 말 때 터질 확률이 높아지므로 부적당한 조치이다.

정답은 ④ 발효 후 가스빼기입니다. 과자 반죽의 모양을 만드는 과정에는 짤주머니로 짜기, 밀대로 밀어펴기, 성형 틀로 찍어내기 등이 사용되지만, 발효 후 가스빼기는 주로 빵 반죽에서 사용되는 공정으로, 과자의 모양을 만드는 방법이 아닙니다.

정답은 ③ 강력분. 강력분은 글루텐 함량이 높아 주로 빵류에 사용되며, 케이크류에는 글루텐 함량이 낮은 박력분이 적합하다.

정답은 ④ 머랭. 버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중 측정 시 머랭은 필요 없는 항목입니다. 비중 측정은 반죽의 무게와 같은 용기의 부피에 따른 무게를 비교하여 계산하는데, 머랭은 용어상 반죽의 재료일 뿐, 측정도구나 필수 요소가 아닙니다.

정답은 ② 155% 입니다. 거품형 케이크 제조에서 계란과 우유 등 수분 비율이 155%일 때 케이크의 체적이 가장 크게 됩니다. 적정한 수분은 반죽의 기포 형성을 돕지만, 너무 적거나 많으면 부피 증가에 방해가 됩니다.

정답 : ④ 우유를 증가시킨다. 빵의 중앙부가 오목하게 되는 문제를 개선할 때 우유를 증가시키는 것은 올바른 조치가 아니다. 오히려 단백질 함량이 높은 밀가루 사용, 수분의 양을 줄이는 것, 오븐 온도를 낮추는 것은 실제로 오목한 빵의 원인 해결에 도움을 준다.

정답은 ③ 180~195℃. 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김온도는 180~195℃로, 이 온도대에서 겉이 바삭하고 속은 부드러운 이상적인 품질의 도넛이 만들어짐.

정답은 ② 180℃입니다. 케이크 도넛의 적정 튀김 온도는 주로 170~180℃로, 180℃가 가장 알맞은 온도입니다. 너무 낮으면 기름을 많이 흡수하고, 너무 높으면 겉은 타고 속은 익지 않습니다.

정답은 ④ 0.85이다. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중은 약 0.80~0.90이 가장 적당하다. 비중이 높으면 조직이 치밀해지고, 너무 낮으면 팽창이 과해져 무너질 수 있다.

정답은 ② 우유(시유) 사용량도 증가시킨다.입니다. 파운드 케이크 제조 시 유화쇼트닝(지방분)을 증가시키면 계란, 소금, 일부 팽창제 사용량은 다소 늘릴 수 있지만 우유 사용량까지 반드시 증가시키지는 않습니다.

정답은 ① 계란. 케이크의 부피를 팽창하게 하는 증기압의 주재료는 계란이 함유한 수분이다. 반죽 가열 시 계란 속 수분이 증발하며 팽창을 도와 케이크가 부풀어 오른다.

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정답은 ④ 브리오슈. 파이롤러는 층을 만드는 페이스트리류(데니시, 크로와상 등)에 적합하지만, 브리오슈는 결이 없는 소프트빵 반죽으로 파이롤러 사용에 적합하지 않다.

정답은 ④번, 밀가루의 체질 목적은 밀가루의 온도를 높이기 위함이 아니다. 주요 목적은 분산, 공기 혼입, 이물질 제거이다.

정답은 ③ 팬에 넣기. 정형공정(Moulding)은 빵 반죽을 원하는 모양으로 만들어 주는 단계로, '팬에 넣기'는 반죽 성형 후 진행하는 공정이기 때문에 정형공정에 해당하지 않는다.

정답은 ①이다. 빵의 노화현상은 주로 조직이 단단해지고, 전분이 결정화되며, 소화가 어려워지는 현상 등을 포함하지만, 맛과 향이 증진되는 현상은 아니다.

정답은 ④번이다. 빵 제조의 발효공정 목적에는 반죽의 팽창, 풍미 향상, 글루텐 강화가 포함되나, 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시키는 것은 직접적인 목적이 아니다.

정답은 ③번이다. 창고의 재고를 최대로 하는 것은 원가 절감과 반대되는 행동이다. 재고가 많아지면 보관 비용, 관리 비용, 폐기 위험 등이 증가하므로 오히려 원가가 상승한다.

정답은 ③ 3시간이다. 식빵의 자연 냉각 시 일반적으로 3시간 정도가 소요된다. 이는 충분한 시간 동안 내부의 열과 수분이 안정적으로 외부로 빠져나와 품질 저하 및 변패를 방지하기 위함이다.

정답: ② 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다. 건포도 식빵에서는 밀어펴기(가스빼기)를 너무 완전히 하면 건포도가 으깨지거나 고르게 분포되지 않아 바람직하지 않습니다. 따라서 너무 세게 또는 완전히 가스빼기를 하지 않는 것이 일반적입니다.

정답은 ① 2%이다. 빵은 오븐에서 굽는 동안 수분이 많이 소실되고, 구운 후 냉각 과정에서도 수분이 추가로 손실된다. 이때 평균적으로 2% 정도의 수분 손실이 더 일어난다.

정답은 ②번입니다. 총원가에는 제조원가에 일반관리비(관리비용)와 판매비용이 모두 포함되어야 하므로, '판매비용을 제외한'이라는 표현이 틀렸습니다.

정답은 ① 아조디카본아마이드이다. 이스트푸드의 성분 중 빵 반죽의 산화제로 작용하여 글루텐을 강화하고 반죽의 탄력을 증가시킨다.

정답은 ④ 패리노그래프. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 점탄성(점성+탄성)을 측정하는 대표적인 장비이다.

정답은 ②입니다. 강력분은 비스킷이나 튀김옷이 아닌 주로 빵, 피자 등에 사용됩니다. ②는 강력분의 특성이 아닙니다.

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정답은 ① 케이크이다. 유지(버터 등)의 크림화가 중요한 제품은 케이크류, 특히 버터케이크(크림법)이다. 크림법은 유지와 설탕을 먼저 잘 섞어 공기를 포함시켜 부드럽고 가벼운 조직을 만드는 것이 핵심이다.

정답은 ①번 ((중조의양 / 산성제의양) * 100)입니다. 중화가란 산성제와 중조(중탄산나트륨)가 중화되는 비율을 백분율로 나타낸 값입니다.

정답은 ① 포도당으로 가수분해 된다. 글루코아밀라아제는 전분의 말단에서 포도당 단위로 분해하는 효소로, 전분이 포도당으로 분해된다.

정답은 ③입니다. 안정제는 주로 거품이나 유화 상태를 유지하고, 점성을 조절하는 역할을 하며, 머랭의 수분 배출 촉진과는 관련이 없습니다.

정답: ③ 동양모양선충. 동양모양선충은 주로 인체에 감염을 일으키는 기생충으로, 사람 간에 또는 사람-동물 간의 전파가 주된 형태가 아니므로 인수공통감염병과 거리가 멀다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 주로 탄산염(CaCO3, MgCO3)에 의해 생기며, 끓이면 탄산칼슘(CaCO3) 등으로 침전되어 쉽게 제거됩니다. 따라서 가열하면 침전이 일어나는 것이 특징입니다.

정답은 ④ 인산칼슘이다. 인산칼슘은 반죽의 산도를 미산성으로 조절하여 효모가 잘 자랄 수 있게 생지의 pH를 적정하게 유지하는 역할을 한다.

정답은 ③ 유당입니다. 우유의 유당은 열에 의해 반응하여 제빵 제품의 껍질색, 즉 크러스트의 갈색을 개선하는 역할을 합니다.

정답은 ④ 카제인이다. 우유 속 단백질 중 산의 작용에 의해 침전(응고)되는 주된 단백질은 카제인이다.

정답은 ① 포도당(glucose)이다. 셀룰로오스(Cellulose)는 포도당이 β-1,4-글리코사이드 결합으로 연결된 다당류이며, 완전히 가수분해할 경우 포도당 단위체로 분해된다.

정답은 ③번, 발효시 완충역할을 한다. 탈지분유(스키무드 밀크 파우더)는 제빵에 첨가될 때 영양 강화, 풍미, 색상 외에도 발효 과정에서 pH 변화를 완화시켜 효모의 활동이 원활하도록 돕는 완충 역할을 한다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤로 되어 있다. 지방질(지질)은 주로 1분자의 글리세롤과 3분자의 지방산이 결합하여 형성된다.

정답은 ④ 전분이다. 전분은 여러 개의 포도당이 긴 사슬로 연결된 '다당류'로, 일상적으로 섭취하는 곡류나 감자 등에 풍부하게 들어 있다.

정답은 ① 밀가루의 단백질입니다. 산화제를 사용하면 -SH기가 S-S 결합으로 변하면서 반죽의 글루텐 구조가 강화되고, 이는 밀가루 단백질(주로 글리아딘과 글루테닌)이 참여하는 반응입니다.

정답은 ②. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다는 설명이 적합하지 않다. 일반적으로 생산공장에서는 생산 공간이 충분히 확보되어야 하며, 판매장소가 항상 3배 많은 것이 적합하지 않다.

정답: ① 2배. 건조 이스트는 같은 중량당 생 이스트보다 활성(효모 작용)이 약 2배 강합니다. 이유는 건조 이스트가 수분이 적고 효모 농도가 높기 때문입니다.

정답은 ② 부패. 부패란 식품이 방치되어 외관, 내용, 맛 등에서 본래의 식용 가치를 상실하는 현상이다.

정답은 ③ 염화칼슘. 염화칼슘은 밀가루 개량제가 아니라 물조절제나 경도 조절제로 사용되는 첨가제이다.

정답은 ① 살모넬라 식중독이다. 쥐나 곤충류는 살모넬라균의 매개체가 되며, 이로 인한 식중독이 발생할 수 있다.

정답은 ②이다. 롱갈릿과 삼염화질소는 식품에 사용이 금지된 유해 표백제이다. 표백제는 식품의 색 또는 불순물을 제거할 목적으로 사용되며 인체에 유해할 수 있기 때문에 허용된 것만 사용해야 한다.

정답은 ④입니다. 부패하기 쉬운 식품은 수분과 영양원이 많아서 미생물의 번식이 쉬우므로, 온도관리(저장 온도 유지)가 부패 억제에 매우 중요합니다.

정답은 ① 비금속 용기이다. 유지의 자동산화는 주로 산소, 높은 온도, 불포화도가 높은 지방산 등과 관련이 있으며, 비금속 용기는 촉진 인자가 아니다.

정답은 ① 보툴리누스균에 의한 식중독입니다. 보툴리누스균에 의한 식중독은 신경계에 치명적인 영향을 주며, 매우 높은 치명율을 가집니다.

정답은 ④번이다. 장티푸스는 예방 백신이 개발되어 있다. 따라서 '예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다'는 설명은 잘못된 것이다.

정답은 ③ 홍역이다. 경구전염병 중 바이러스가 원인인 질병은 '홍역'이 유일하다. 성홍열, 장티푸스, 아메바성 이질은 세균 또는 원충에 의해 유발된다.

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